elaboracion de quesillo

 PRINCIPALMENTE SE VACCEA LA LECHE A LA ALBERCA  SE BOMBEA 

 AQUÍ LLEGA LA LECHE BOMBEADA

  

RECEPCION E HIGIENIZACIO DE LA LECHE CRUDA: se recibe la leche fresca cruda y se determina  su acidez por tituracion que puede estar 15_18 th fria libre de impurezas y sustancias extraña como pelos tierras

EXTANDARIZACION DE LA GRASA: la grasa  se estandariza a un 2  a 3 % utilizando el metodo de cuadrado de pearson o se puede  descremar el 20 0 30% de la leche a utilizar lo que depende de su contenido de grasa

ESTANDARIZACION  DE LA ACIDEZ : consiste en obtener ua leche acida de 42 a 48 th calculando la cantidades de cada una a traves del cudrado de pearson. una acidez adecuada es muy importante para la elaboracion de queso  doble crema de calidad si el grado de acidez  de la leche para la cuajada es menor 42  th el queso queda rigido tiene poca capacidad de retencion de grasa

coagulacion: la coagulacion se realiza a una temperatura de 32 a 35 grados por un tiempo de 10 a 15 minutos  el cuajo se debe diluir con anticipacion en agua tibia  con una cantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de cuajo para ser mas efectiva su accion coagulante

CORTE DE LA CUAJADA:una vez terminada la coagulacion de la leche  se hace corte para obtener trozos de 2 a 3 cm para extraer  la mayor cantidad de suero. la cuajada no debe desmenuzar  demasiado.EL corte de la cuajada se realiza con  liras verticales  y horizontales

COCCIÓN  AGITACION Y CALENTAMIENTO: se realiza para obtener  un mayor desuerado de la cuajada a una temp de 40 45 grados  por un tiempo de 15 a 30 minutos con   agitacion  de 3 minutos y reposo de  15 minutos debe agitarse suavemente para evitar la perdida  de solidos como la caseina y la grasa

fundido y salado : la cuajada escurrida  y pesada se coloca en una paila gruesa o marmita  seca se le adiciona la sal y luego se le coloca al calor alcomienzo fuerte y suave al final del fundido

pesado y moldeado:se realiza con la pasta hilada caliente a una temp mayor de 50n grados la masa pesadase3 coloca dentro del moldeo  presionado manualmente hasta llenar totalmente el moldeo

ENFRIADO: los quesos moldeados se dejan en reposo a temp ambiente no mayor de 10 grados por un tiempo minimo de 3 horas o de un dia para otro